Per la crema base pastorizzata:
Premessa: per eseguire questa tecnica è
necessario il KitchenAid o altra planetaria con l'accessorio frusta.
Porre in un pentolino l'acqua e lo
zucchero; scaldare sul fuoco senza bruciare il fianco del pentolino e
senza mescolare; deve formarsi un leggero caramello (temperatura 121
gradi Centigradi)
Nel frattempo cominciare a montare i
tuorli (scaldati a circa 40 gradi) nella planetaria
Appena il caramello è pronto, versarlo a
filo sui tuorli senza mai smettere di montare; proseguire fino a
raffreddamento della crema di tuorli montata
Questa procedura se ben fatta permette di
"pastorizzare" le uova (mentre nel tiramisù casalingo sono normalmente
servite crude), scongiurando il pericolo di avere germi patogeni nel
dolce. Questo accorgimento, sempre utile, è ancora più importante
quando si vuole servire il dolce agli ospiti
Incorporare il mascarpone con la frusta
Incorporare infine la panna, leggermente
montata, tramite una spatola con movimenti dal basso all'alto per non
smontare il tutto
Porre la crema in frigorifero fino
all'utilizzo, coperta da una pellicola (a contatto) per evitare la
formazione della crosta.
Per il Tiramisù:
Preparare la bagna al caffè,
mescolando il caffè caldo con lo sciroppo di zucchero (si può
acquistare già pronto oppure prepararlo in precedenza cuocendo acqua e
zucchero); lasciare raffreddare la bagna.
Passare i savoiardi nella bagna e riempire il fondo della teglia;
coprire con uno strato di crema base
Proseguire con strati alterni di savoiardi e crema fino a terminare
con uno strato di crema.
Porre in frigorifero per almeno tre ore.
Portare il dolce a temperatura ambiente circa 20 minuti prima di
servire, cospargendo la superificie di cacao amaro appena prima di
servirlo in tavola.
Nota: le dosi della bagna sono indicative; dipendono infatti dal grado di
assorbimento dei savoiardi (variabile da marca a marca) e dal tempo di
"inzuppo" degli stessi. E' neccessario quindi fare qualche prova o
produrne un po' di più consapevoli della possibilità di non doverla
utilizzare.
